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蛋白酶，英文名Protease，是水解蛋白質(zhì)肽鏈的一類酶的統(tǒng)稱。蛋白酶的分類方式有很多：根據(jù)它水解多肽的方式，一般分為內(nèi)肽酶和外肽酶，顧名思義，可知內(nèi)肽酶是在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部，將大分子量的多肽切斷成小分子量的朊和胨，外肽酶則則是從外部，也就是在蛋白質(zhì)分子的末端，水解游離的羧基或者氨基上的肽鍵，形成氨基酸，因此外肽酶又有羧基肽酶和氨基肽酶之分；根據(jù)蛋白酶的活性和最佳PH值，則又有天冬氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶、巰基蛋白酶和絲氨酸蛋白酶之分；蛋白酶也可以分為酸性，中性和堿性，這是根據(jù)其反應(yīng)的最佳PH值來區(qū)分的。實(shí)際上，據(jù)化源網(wǎng)資料，單單不同Cas號(hào)的蛋白酶就有60余種。內(nèi)肽酶在工業(yè)上的應(yīng)用最為廣泛。
蛋白酶分布很廣，天然存在于動(dòng)植物中，微生物中也廣泛存在著蛋白酶，工業(yè)上一般是通過微生物發(fā)酵的方式生產(chǎn)蛋白酶，主要是用細(xì)菌（枯草桿菌）及霉菌（棲土曲霉），有時(shí)也用酵母及放線菌。蛋白酶種類非常多，而且不同蛋白酶的催化作用選擇性很嚴(yán)格，一般一種蛋白質(zhì)酶只作用某些特定的肽鍵。
胃蛋白酶又稱胃酶，一般來源于豬，臨床上主要是用于給缺乏胃蛋白酶的患者補(bǔ)充胃蛋白酶，改善消化不良等相關(guān)癥狀，也可以用于促進(jìn)人體快速吸收注射藥液，緩解腫痛。
胰蛋白酶可以水解細(xì)胞間的蛋白質(zhì)，將不同的細(xì)胞進(jìn)行分離，其分離細(xì)胞活性的主要因素有溫度、濃度及作用的時(shí)間，最佳反應(yīng)溫度是37攝氏度，PH=8.0，所以有時(shí)為了避免過度分離，一定要控制相關(guān)反應(yīng)條件。胰蛋白酶在醫(yī)學(xué)中同樣有很廣泛的應(yīng)用：胰蛋白酶不僅能夠像消化酶一樣幫助消化，同時(shí)還能促進(jìn)分解濃稠的痰液和血凝塊，稀釋后快速排除體外；胰蛋白酶還可以通過促進(jìn)傷口肉芽組織的增生，發(fā)揮抗炎效果，加速傷口愈合。實(shí)際使用時(shí)配置胰蛋白酶溶液時(shí)應(yīng)避免選擇含有鈣離子，鎂離子的BSS，確保胰蛋白酶的活性不會(huì)被降低。如果需要終止胰蛋白酶的消化作用，可以選擇血清培養(yǎng)液或者使用相應(yīng)的酶抑制劑。另外，由于蛋白酶的強(qiáng)選擇性，所以不同組織對(duì)于胰蛋白酶的反應(yīng)強(qiáng)度也是不一樣的，胰蛋白酶并不能對(duì)所有組織起效果。
1. 稱取胰蛋白酶：準(zhǔn)備PH值7.2的雙蒸水，或者PBS（D-hanks），稱取適量胰蛋白酶，控制濃度為0.25%，攪拌混勻，冷藏過夜，溫度控制在4攝氏度。
2. 抽濾消毒：準(zhǔn)備好注射濾器( 0.22 微米微孔濾膜)，在超凈臺(tái)內(nèi)對(duì)胰蛋白酶溶液抽濾消毒，分裝于專用小瓶，冷凍保存，溫度控制在-20攝氏度。
霉菌蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶和植物蛋白酶則常用于烘培工業(yè)，通過分離細(xì)胞的方式斷開面筋，形成網(wǎng)狀，增加面筋的彈性，同時(shí)通過水解蛋白質(zhì)，供給酵母碳源，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。
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